Маринование — один из самых популярных способов консервирования овощей и достаточно часто используемый способ заготовки фруктов, ягод и зелени. Основной действующей силой в процессе маринования, безусловно, является кислота, но, поскольку ее консервирующие способности не столь велики, как хотелось бы, для более длительного хранения маринады принято подвергать термической обработке — стерилизации или пастеризации. Консервирование маринадов — это большое искусство с множеством секретов и тонкостей, и, чтобы овладеть ими, придется потратить много времени. Чего у нас с тобой, увы, нет. Но это не означает, что ты не сможешь заготовить маринованные овощи, фрукты или ягоды. Очень даже сможешь, если захочешь, но учти, что успех тебе обеспечит лишь строгое соблюдение определенных правил.
Правило 1. Заливку для овощного маринада готовят из воды, соли, сахара, уксусной (лимонной) кислоты, пряностей и пряных трав. Состав простейшего фруктово-ягодного маринада почти такой же, но, за редким исключением, без соли. Вода для приготовления заливки должна быть кипяченой (можно использовать воду). Подробнее о том, как готовить маринадную заливку, читай выше в разделе «Готовим качественные заливки».
Правило 2. Столовый 9 %-ный уксус в маринадных заливках можно заменять яблочным или более изысканными бальзамическим, винным, виноградным, рисовым — с условием, что будет пересчитано количество уксуса в соответствии с изменением его концентрации (все вышеперечисленные уксусы имеют меньшую крепость). Подробнее о том, как это сделать, читай выше в разделе «Делаем перерасчет уксусной кислоты различной крепости». Кроме того, можно приготовить заливку, соединив яблочный или бальзамический уксус с белым сухим вином в соотношении 1:1 или полностью заменить уксус сухим вином, причем подойдет любое: белое, красное, розовое. Но в этом случае маринады на всякий случай лучше будет хранить в холодном месте.
Правило 3. Подготовленные для пикантных маринадов овощи, фрукты и ягоды на несколько минут опусти в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды), а затем вынь и плотно уложи их в подготовленные банки. Фрукты и ягоды для сладких плодово-ягодных маринадов несколько минут бланшируй в кипящей воде, а затем опусти в холодную.
Правило 4. Перед консервированием маринадов ассорти, в частности пикулей, овощи и фрукты надо правильно подготовить. Если мелких овощей нет, нарежь крупные, только сделай это так, чтобы кусочки были одинаковыми по размеру и красивыми по форме. Для этого цветную капусту раздели на соцветия примерно одного размера. Морковь очисти и нарежь кусочками одинаковой формы: кружочками, крупной соломкой или клинышками. Мелкий лук окуни в кипяток и очисти от покровной чешуи, а крупные луковицы очисти и разрежь на 2 или 4 части. Огурцы и корнишоны замочи в холодной воде на 6-8 ч, несколько раз меняя воду, а затем промой огурцы чистой водой и отрежь у них кончики. У стручков фасоли отрежь кончики и, если есть необходимость, удали струны. Яблоки и груши разрежь на дольки и удали семенные камеры. Крупные плоды слив, абрикосов, персиков разрежь пополам и вынь косточки. Ягоды с крепкой кожицей наколи иглой или зубочисткой.
Правило 5. Перед тем как ты начнешь готовить заливку и заполнять подготовленными плодами или их кусочками банки, еще раз прочти рецепт. Если пряности входят в состав заливки, добавляй их в нее в самом конце приготовления. И напротив, если пряности стоят в одном ряду с овощами, фруктами и другими претендентами на укладку в банку, их нужно положить на дно каждой из подготовленных банок.
Правило 6. После проведения рекомендованной соответствующим рецептом тепловой обработки банки с маринадами сразу же закатай, а затем проверь герметичность укупорки, перевернув банки кверху дном, и оставь их так остывать.
Обрати внимание! Не забудь, что уксусная кислота при контакте с металлом начинает окислять его, что отнюдь не улучшает качество маринадов, а иногда даже может сделать их опасными для здоровья. Поэтому для укупорки маринадов используй только желтые крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, можно также стеклянные или пластиковые.
Правило 7. Законсервированные маринады должны дозреть — только после этого они приобретают свои особые вкус и аромат. На это может уйти от 10 до 50 дней. Причем маринады, приготовленные из предварительно бланшированного сырья, созревают быстрее — всего через 20-30 дней, а из необработанного — через 40-50. Меньше всего времени требуется ягодам и мелким плодам — например, вишни и черешни тебе придется ждать . 10- 15 дней, а сливы и абрикосы — целых 25-30.